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Attualità di Claudia Rinaldi


Salumi senza nitriti e nitrati, è possibile?



Sappiamo tutti che la carne cotta in casa diventa grigia e non rosa confetto come invece vediamo nei prosciutti cotti, wurstel e mortadella. Magari non tutti sanno che quel bel colore non è dato da coloranti ma dai nitriti e nitrati. I nitriti hanno però un effetto nocivo sulla nostra salute: si trasformano in nitrosamine, sostanze cancerogene. Allora perchè si usano? E' legale? Si usano perchè ci riparano dal botulino e addirittura per il prosciutto cotto sono obbligatori. Tuttavia in altri paesi, come in Svizzera, sono già vietati, in Inghilterra sono proibiti nel bacon, in Danimarca ridotti quasi a zero e in Italia i disciplinari del prosciutto di Parma e di San Daniele li vietano. Nel biologico purtroppo non sono ancora proibiti, ma vi sono solo obblighi di dosi molto più basse di quelle legali.
Insomma se ne può fare a meno? In Italia esistono molti artigiani che non li usano, come una volta, quando si utilizzavano solo pepe, aglio, fumo, vino e poco altro, un uso accorto del freddo, un’igiene perfetta, stagionature adeguate. Nella grande distribuzione le regole sulla sicurezza alimentare sono molto rigide e alcune stanno sperimentando preparati alternativi tutti vegetali per sostituire i nitriti e nitrati. Qui i segreti e i trucchetti aziendali prolificano e alcune informazioni trapelate parlano di preparati a base di estratti di spinaci e sedano (guarda caso ricchi di nitrati), mirtillo rosso, addirittura le fibre degli agrumi o l'acido lattico. Alcuni grandi marchi stanno sperimentando per gli insaccati tecnologie innovative come l' impregnazione osmotica sottovuoto pulsato, che però ancora non è adatta per i prosciutti crudi DOP a lunga stagionatura e per i salami, che per ragioni di sicurezza non possono fare ancora a meno dei nitriti. La verità è che ancora non è ancora stata trovata una sostanza che da sola riproduca le stesse proprietà antibotuliniche, antiossidanti e stabilizzanti di nitriti e nitrati. Quindi per ora ci si accontenta di ridurne l’impiego per ottenere quel compromesso tra la necessità di ridurne gli effetti negativi, garantire la sicurezza alimentare e il colore e il sapore tanto amato dai consumatori.